Seputar baking

 1. DCC (Dark Cooking Chocolate)

Dark Cooking Chocolate adalah salah satu jenis coklat yang digunakan dalam membuat kue.Bentuknya seperti coklat batangan.DCC biasanya digunakan dalam pembuatan brownies,sebagai hiasan kue,dll.Selain jenis Dark,ada pula jenis Milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan White cooking chocolate yang berwarna putih atau biasa disebut coklat putih.

2. EMULSIFIER

Emulsifier adalah pengemulsi adonan.Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil,mudah mengembang,tercampur dengan sangat rata,tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat,tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang nggak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven).Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.emulsifier biasanya lebih dikenal dengan nama TBM,OVALET,SP,VX.


3. TEKNIK AU BAIN MARIE

Au Bain Marie atau waterbath adalah teknik panggang tim,dimana loyang berisi adonan diletakkan di dalam loyang lain yang berisi air panas,kemudian dipanggang dalam oven.Teknik ini menghasilkan tekstur adonan yang halus.

4. BEDA MENTEGA & MARGARIN

MENTEGA atau Butter terbuat dari lemak susu hewan.Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu,mudah meleleh di suhu hangat.Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).Mentega punya aroma yang enak,tapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik,menyebabkan tekstur kue kurang kokoh.mentega yang terkenal dipasaran misalnya : Orchid,wysman,Elle&vire,dll.

MARGARIN terbuat dari lemak tumbuhan (nabati).Teksturnya lebih kaku,stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh),warnanya pun lebih kuning dari mentega.margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus.margarin yang terkenal dipasaran misalnya : blue band,forvita,Simas,palmia,dll.

BILA ingin mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan lebih baik campur mentega+margarin dengan perbandingan 1:1

5. TEKNIK ADUK BALIK

Aduk-balik atau aduk-lipat adalah teknik mengaduk adonan,terutama untuk mencampurkan antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya,saat memasukan margarin cair ke adonan kue.Caranya,spatula dijalankan dari atas,memotong kedua macam adonan hingga menyentuh dasar mangkuk,kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang,kembali ke atas sambil adonan dibalik atau 'dilipat' ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan.Teknik pengadukan ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.

6. TES TUSUK

Tes tusuk adalah tes yang dilakukan untuk menguji kematangan kue. Caranya, tusukkan tusuk gigi atau lidi yang bersih ke tengah kue. Jika tusuk gigi/lidi keluar dalam keadaan kering/bersih dari adonan, maka kue sudah matang.

7. BAKING SODA/SODA KUE & BAKING POWDER

BAKING SODA adalah bikarbonat soda,tanpa tambahan apa-apa.Bikarbonat soda biasa digunakan untuk resep-resep yang mengandung buah-buahan,seerti bolu pisang.Ia menghasilkan tekstur yang berpori besar dengan sedikit remah.

BAKING POWDER adalah bikarbonat soda yang sudah ditambahi bahan lain (cream of tartar,bahan pengering,dll) untuk menetralkan.Baking powder menghasilkan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah.
BPDA (Baking Powder Double Acting)
baking powder yang beraksi melakukan pengembangan sebanyak 2 kali dalam 2 cara. Pertama, ketika bertemu cairan.Kedua, ketika dipanaskan.Karena efek ini, maka adonan dapat ditunda pemanggangannya hingga 15-20 menit tanpa kehilangan daya angkatnya.Sedangkan Baking Powder biasa, dia hanya akan beraksi ketika dipanaskan aja. Jadi ketika masih di luar oven, adonan hanya mengandalkan udara yang diperoleh dari proses pengocokan telur,yang biasanya rentan terhadap keadaan ruang sekeliling.

SODA KUE DAN BAKING POWDER INI TIDAK BISA SALING MENGGANTIKAN.

8. KORSVET

Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine,adalah salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Pada saat ini kebanyakan korsvet sudah berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda.Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry,sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.

9. TERIGU PROTEIN TINGGI,SEDANG,RENDAH

TERIGU PROTEIN TINGGI (hard flour) mengandung 14% protein, biasanya digunakan untuk membuat roti dan mie.contoh terigu merk : Cakra Kembar,Kereta Kencana,golden eagle,dll.

TERIGU PROTEIN SEDANG (medium flour) mengandung 13% protein,digunakan untuk berbagai macam makanan (tepung serbaguna). Contoh terigu merk : Segitiga Biru,Gunung Bromo,bola salju dll.

TERIGU PROTEIN RENDAH (soft flour) mengandung 10,5% - 11,5% protein, digunakan untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake,cookies/biskuit. Contohnya terigu merk : Kunci Biru,Lencana Merah,Kunci Mas,Hana Emas,dll.

10. MENTEGA PUTIH/SHORTENING

Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi,sehingga berbentuk padat.Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega, rasanya tawar dan tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu.Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream.

11. ESSENCE dan PASTA

sama-sama flavoring.Tapi essence hanya memberikan rasa,sedangkan pasta memberikan rasa dan warna.Essence lebih pekat dari pasta,sehingga pemakaiannya lebih sedikit daripada pasta.

12. MAIZENA dan TAPIOKA

MAIZENA adalah tepung yang terbuat dari jagung.Oleh karena itu tepung maizena juga disebut tepung jagung.Jarang digunakan sebagai bahan utama,lebih sering digunakan untuk campuran makanan sebagai bahan pengental berbagai makanan yang membutuhkan sup atau kuah kental.Tepung maizena juga bisa bisa dicampurkan dengan tepung terigu sebagai adonan pelapis untuk membuat gorengan keras dan renyah.

TAPIOKA atau tepung kanji atau Aci adalah tepung yang terbuat dari singkong.sifatnya lebih lengket dan padat dibanding maizena yang kental namun tidak lengket.Oleh karena itu, fungsinya lebih pada memberi tekstur kenyal pada makanan.Beberapa makanan yang membutuhkan tepung jenis ini adalah bakso,cilok,dll.

SAGU tepung yang terbuat dari batang pohon sagu. tekstur nya lebih keset dan kering dibanding tepung tapioka. dan warna lebih putih dari tapioka. namun keduanya dapat saling menggantikan. hanya saja, lebih disarankan sesuai petunjuk resep. tepung ini biasa digunakan pengenyal bakso, siomai dll.

Kedua tepung ini bisa menggantikan satu sama lain dengan takaran yang disesuaikan.Jika kehabisan tepung maizena, bisa diganti dengan tepung tapioka namun sedikit saja karena jika terlalu banyak,akan terlalu liat dan lengket.


by bunda al fatih dengan sedikit tambahan